Her er min favorit and nummer et. Det tager lidt tid at lave farseret and, men i den sidste ende, får alle et lækkert stykke and, som er utroligt saftigt og altid imponerer ved spisebordet.
Opskrifter på brun sovs og brunede kartofler findes i bunden.
Alt er uden sukker, hvede og mælk.
Langtidsstegt farseret and
Til ca. 10 personer
Ingredienser:
En and på mindst 3 kg. (skal have lov til at tø op fra om morgenen dagen før, hvis den er frossen)
Salt
Peber
Kødnåle til at lukke anden med
Fars – mælkefri og kan gøres glutenfri
800 g. hakket kyllingekød
3 tsk. salt
4 spsk. speltmel, majsmel eller rismel
1 dl. vand
2 spsk. hakket løg – finthakket (brug resten af løget til fonden)
2 dl. svesker – i tern
2 dl. æbler – i tern
1-2 spsk. hakket frisk citronmelisse
2 æg
Peber
Fond
2 gulerødder
1 porre – den nederste hvide del
1 løg (brug resten af løget fra farsen)
Hals, de yderste dele af vingerne, krås og skroget
Lidt kokosolie til at stege i
Ca. 1 liter vand
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 130 grader.
Start med farsen. I en skål lægges det hakkede kyllingekød. Drys med salt og rør kødet sejt. Hæld resten af ingredienserne i og rør det sammen. Sæt farsen til side.
Læg anden på et spækbræt med et fugtigt viskestykke eller køkkenrulle under, så spækbrættet ikke glider væk under udtagningen af skroget. Klip gumpen samt de yderste vinger af. Gem vingerne til senere og smid gumpen ud (medmindre nogle i familien elsker den fedtfyldte gump). Klip hverken ekstra fedt eller overskydende hud af, da det skal bruges til at lukke anden med.
Start ved halsen og begynd at løsne kødet fra skroget. Kniven skal være skarp, så pas på fingrene og dig selv. En sløv kniv duer ikke her. Når midten af anden er nået fra halsen, startes fra den anden ende. Ved vinger og lår bruges en kraftig saks til at klippe skroget fra. Gem kød der falder af, sammen med skroget, kråsen og anden indmad der eller følger med. Det tager lidt tid og kan godt tage en halv time. Hav god tid. Hvis anden skal serveres klokken 18, skal den ind ca. klokken 12-12.30.
Når skroget er ude, fyldes anden med farsen. Hvis der faldt lidt kød af undervejs, skæres det i små tern og fordeles i fyldet. Luk enderne med kødnåle eller en kraftig nål og bomuldstråd. Tryk anden i facon, så den ikke ser alt for flad ud.
Gnid anden ind i salt og peber. Hæld ca. 1 liter vand i en stor bradepande eller en dyb bageplade. Læg anden med brystet nedad midt i ovnen på en rist over bradepanden/bagepladen. Lad anden stege i 4 timer, inden den vendes og steger i yderligere 1 ½ til 2 timer. Stegetid i alt er på ca. 6 timer. Lad eventuelt anden hvile den sidste halve time i den slukkede ovn. Hold øje med væsken i bradepanden. Væsken skal bruges sammen med fonden til sovs, så bradepanden må ikke blive tør.
Fond: Hals, vingespidser, kråse og skrog brunes i kokosolie i en stor gryde. Skræl gulerødderne og skær dem i tykke skiver. Skær løget i både. Rengør porren for jord og skær det i tykke skiver. Hæld grønsagerne op i gryden med indmaden. Når alt er brunet hældes ca. 1 liter vand ved, så alt er dækkes af vand. Fonden småkoger på svag varme i de 6 timer anden er i ovnen. Hold øje, så fonden ikke koger tør.
Brun sovs – kan være glutenfri
Der skal bruges fond og afdryp fra anden i ovnen.
4 spsk. rismel, fint speltmel eller 3 spsk. majsstivelse – oprørt i lidt vand
1 tsk. Herbamare bouillon
Eventuelt mere salt og peber
Når sovsen skal laves hældes fonden igennem en si og op i en gryde. Hæld væsken fra bradepanden igennem en si og op i en skål. Tag overskydende fedt fra toppen af væsken og hæld resten over i fonden. Varm fonden op, til den begynder at småkoge. Rør melet sammen med vand og tilsæt det til sovsen. Rør det igennem, til det begynder at blive tykt. Smag sovsen til med bouillon og salt og peber. Hvis sovsen er for tyk, spædes op med lidt vand, hvis sovsen er for tynd, skal den måske koges igennem lidt længere, eller tilsæt ½ tsk. mel oprørt i lidt væske af gangen.
Brunede kartofler
1 dl. palmesukker/kokossukker
1 dl. vand
1 spsk. kokosolie
2 gange kartofler på glas (eller hjemmelavede små kartofler)
Lidt salt
I en kasserolle tilsættes kokossukker og vand. Lad det smelte sammen til en fin flydende masse og tag kasserollen af varmen. Dette kan gøres tidligt, så siruppen får lov til at samle sig.
Tilsæt kokossukkersiruppen på en varm pande sammen med kokosolien. Hæld kartoflerne udover og drys med salt. Lad kartoflerne varme igennem og rør rundt i dem hele tiden, til de er brune, varme og glaserede.
Server de brunede kartofler og brun sovs til anden, sammen med rødkål, en ekstraordinær salat, eventuelt hvide kartofler og syltede kvæder. Når anden serveres, skæres vinger og lår af. Lav et snit i midten af anden eller skær på tværs af anden, så hver enkelt får et aflangt stykke. Da der ikke er noget skrog i, går der ingenting til spilde ved bordet (udover vinge- og lårben). Nogle holder også af kråse og hals, så det kan også lægges på fadet med resten af anden.
Bon appetit!
