Mørk chokolade dessertkage med jordbærmousse, karamel- og kirsebærcreme

Jeg har set rigtig meget “Masterchef Australia – Back to win” og i en af episoderne skal deltagerne lave en lag-kage med passionsfrugt, pannacotta, karamellag og mangomousse. Jeg har aldrig prøvet at lave sådan en lag-kage før. Jeg kunne også kalde den en dessertkage – der er ikke rigtigt noget ord for en “Layered cake” på dansk – andet end lag-kage, som hurtigt kan misforstås til en lagkage. Men hva’ jeg fik lavet kagen, med kirsebær og jordbær i stedet og klarede det alligevel. Jeg er ret stolt af mig selv!

Nederst i indlægget er der en oversigt over produkter, som jeg har brugt til denne kage, som er glutenfri og mælkefri. Fx ‘flødeskummet’ og chokoladen.

Mørk chokolade dessertkage med jordbærmousse, karamel- og kirsebærcreme

Helt uden mælk eller gluten!

En kage på 14 cm i diameter.

Du skal bruge:

• En springform på 14 cm i diameter eller en bred skål, foret med film
• 3 aflange plastbøtter, foret med bagepapir, som kan sættes i fryseren
• Glas eller runde udstikkere på ca. 12, 10 og 6 cm i diameter
• Skåle, gryder, kasseroller, røremaskine eller elpisker og termometer.
• Stavblender eller blender. Stavblender er lettest.

Kirsebærcreme

• 2 ½ blad husblas
• 120 gram kirsebær – efter udstening
• 2 æg
• 80 gram sukker
• 60 gram smagsneutral kokosolie

Karamelcreme

• 2 blade husblas
• 60 gram smagsneutral kokosolie
• ¾ tsk. salt
• 100 gram sukker
• 90 gram piskbar havre, kokos, soja eller ris
• 2 æg

Kokosbund

• 65 gram flormelis
• 75 gram kokosmel
• 75 gram æggehvider
• 25 gram sukker

Panna cotta

• 2 ½ blad husblas
• 16 gram flormelis
• ¼ tsk. Johannesbrødkernemel, guarkernemel eller xanthan gum
• ⅛ tsk. vaniljepulver
• 35 gram risdrik, glutenfri havredrik eller mandeldrik
• 80 gram piskbar havre, kokos, soja eller ris

Jordbærmousse

• 3 blade husblas
• 150 gram piskbar havre, kokos, soja eller ris
• 125 gram rensede jordbær
• 22 gram æggeblomme – pasteuriseret
• 35 gram sukker

Glasering

• 2 blade husblas
• 80 gram risdrik, glutenfri havredrik eller mandeldrik
• 15 gram glukosesirup
• 3 tsk. rød farve
• 70 gram 55 % chokolade uden mælk

Chokolade og pynt

• 150 gram 55 % chokolade uden mælk
• Ca. 20-25 rensede jordbær til pynt – i 2 mm skiver plus et enkelt skåret i to halve til toppen – med stilk

Kirsebærcreme

Sæt en gryde med vand i kog. To af dine skåle skal kunne dække gryden, så de står i vandbad. Når vandet koger, stilles temperaturen til lav varme, så vandet blot simrer.

Læg husblas i koldt vand. Sæt det kolde vand til side til senere.

Fjern stenen fra kirsebærrene med et sugerør eller en udstener. Vej kirsebærrene efter udstening til 120 gram. Blend med stavblender eller i blender kirsebærrene med æg, sukker og kokosolie, til massen kun lige er blendet sammen og uden klumper.

Hæld blandingen i den skål, der dækker gryden med det simrende vand. Kog cremen op under jævnlig omrøring, til blandingen når 82 grader. Fjern skålen fra varmen, men fortsæt med at lade vandet simre. Du skal bruge det til temperering af chokoladen. Tag husblassen op af vandet og tryk vandet ud. Rør husblassen i skålen, til den er opløst.

Hæld cremen gennem en sigte i en bøtte foret med bagepapir. Ca. 5 mm tyk. Sæt bøtten i fryseren.

Karamelcreme

Læg husblas i koldt vand i 3 minutter, til det er blødt. Tryk vandet ud af husblassen. Hæld kokosolie, husblas og salt i en skål til senere.

Sæt en gryde på medium varme. Tilsæt gradvist sukkeret i 4 omgange under omrøring i gryden. Når sukkeret er begyndt at gyldne, tilsættes næste omgang osv., til karamellen er dyb gyldenbrun.

Når den sidste fjerdedel af sukkeret er hældt i gryden, hældes ‘fløde’ i en kasserolle og opvarmes til 82 grader. Fjern det fra varmen.

Når alt sukkeret er smeltet, hældes fløden på panden. Bring blandingen i kog og rør jævnligt med et piskeris, så karamel og fløde blandes sammen. Fjern gryden fra varmen.

Pisk æggene hurtigt sammen i en skål. Tilsæt en tredjedel af fløde-karamelblandingen til æggene og pisk godt. Overfør æggeblandingen til den varme fløde-karamelblanding. Sæt gryden på medium varme og kog op under omrøring, indtil blandingen når 82 grader. Fjern gryden fra varmen. Hæld blandingen i skålen med husblas, kokosolie og salt. Brug en stavblender til at emulgere blandingen. Før derefter blandingen igennem en sigte og hæld det over den nu forhåbentligt kolde kirsebærcreme. 5 mm tykt. Hvis ikke kirsebærcremen har sat sig, kan du hælde karamelcremen i en anden bøtte foret med bagepapir og sætte den i fryseren. Det er dog noget svære at skære karamelcremen ud. Hvis du vil have dobbelt lag af kirsebærcreme og panna cotta, skal du ikke hælde karamelcremen over kirsebærcremen!

Kokosbund

Forvarm ovnen til 170 grader almindelig ovn. For en bageplade med bagepapir. Smør bagepapiret med smagsneutral kokosolie. Sigt flormelissen i en skål. Tilsæt kokosmelet. Bland og sæt det til side.

Pisk æggehviderne med sukkeret i en anden skål, til du får marengstoppe. Husk at din skål og piskeris er helt rene, så æggehviderne vil piskes.

Fold forsigtigt flormelis/kokosmelet i marengsblandingen med en dejskraber. Hæld blandingen ud på bagepapiret og fordel massen, så dejen er 5 mm tyk. Bag i ovnen i 12 minutter, eller indtil dejen er let gylden overalt. Fjern kokosbunden fra ovnen og lad den afkøle. Skær derefter med en skarp kniv rundt ved kanterne, så bunden kan løsne sig. Læg et rent bagepapir over toppen, flip bunden og fjern bagepapiret fra bunden.

Eventuelt kan du tage lidt af den smeltede chokolade (se længere nede) og fordele den på kokosbunden, hvor bagepapiret sad. Sæt bunden på køl, så chokoladen kan blive stiv.

Panna cotta

Læg husblas i koldt vand i 3 minutter, til det er blødt. Tryk vandet ud af husblassen.

I en skål blander du sukker, johannesbrødkernemel og vaniljepulver. I en gryde blander du din ‘mælk’ og halvdelen af ‘fløden’.  Tilsæt sukkerblandingen og bland det i kog over medium varme. Lad det derefter småkoge ved lav varme under omrøring i 1 minut.

Fjern gryden fra varmen. Læg husblassen i og rør, til husblassen er opløst. Tilsæt den resterende fløde, og rør godt. Hæld blandingen gennem en sigte og fordel i en bøtte foret med bagepapir. Til 5 mm i tykkelse. Sæt bøtten i fryseren.

Jordbærmousse

Læg husblas i koldt vand i 3 minutter, til det er blødt. Tryk vandet ud af husblassen.

Pisk ‘fløden’ til flødeskum. Sæt skålen i køleskabet.

Blend jordbær med en stavblender eller i en blender til blandingen er fint pureret. Tilsæt æg og sukker. Blend det hurtigt sammen. Hæld blandingen i en kasserolle og varm blandingen op under omrøring til 85 grader. Sluk for varmen, tilsæt husblas. Rør rundt til den er opløst. Overfør blandingen til en skål, som kan stå i isvand – eller som kan sættes i fryseren, til det er 40 grader varmt.

Når blandingen er 40 grader varm, blandes flødeskummet i massen. Sæt blandingen tilbage i isvandet eller i køleskabet.

Temperering af chokolade

Lad chokoladen smelte under omrøring med jævne mellemrum, i en skål over dit simrende vand. NMår chokoladen er knap smeltet, tages skålen af varmen.

Eventuelt kan du tage lidt af den smeltede chokolade og fordele den på kokosbunden, hvor bagepapiret sad. Sæt bunden på køl, så chokoladen kan blive stiv.

Når chokoladen er afkølet til 29 grader, varmes det op til 31 grader og tages fra varmen.

Smør chokoladen ud på et stykke bagepapir. 1-2 mm tykkelse. Et stykke der er ca. 13×13 cm i diameter og et stykke med 8×20 cm i længde. Når chokoladen er stiv, skæres en cirkel på 12 cm i diameter, dernæst skæres en cirkel på 10 cm i diameter inden i cirklen, så du får en krans af chokolade. Læg denne køligt.

Det lange stykke skæres i tre lange stykker på 2×20 cm, når chokoladen er ved at være fast. Disse skal lægges omkring kagen, når der er kommet glasering på, så de skal være nogenlunde bøjelige. Man kan også skære bagepapiret med, og bøje chokolade med bagepapiret, inden chokoladen bliver stiv. Mål omkring springformen og ca. 40 cm i længden i så fald.

Samling af kagen

For bunden af springformen med bagepapir og klip overskydende fra. Sæt formen på og smør indersiden med lidt olie. Hæld jordbærmoussen i formen, så den er halv fyldt.

Tag bøtterne kirsebærcremen, karamelcremen og panna cottaen ud af fryseren. Husk også kokosbunden i køleskabet. Løft forsigtigt de forskellige lag ud af formene og ud på et skærebræt. Brug en udstikker på 12 cm eller et glas til at udstikke de forskellige dele. Start med kirsebærcremen og karamellaget. Vend karamellaget nedad i midten af springformen med jordbærmoussen, dernæst kirsebærcremen og derefter panna cottaen. Læg et ekstra lag kirsebærcreme og panna cotta lag, hvis du vil dette. Skær derefter kokosbunden ud og læg den over lagene. Mas de forskellige lag forsigtigt ned i jordbærmoussen, så lagene når kanten på springformen. Fyld evt. ekstra jordbærmousse i formen eller skrab overskydende mousse af.

Sæt formen i fryseren, mens glaseringen laves.

Glasering

Læg husblas i koldt vand i 3 minutter, til det er blødt. Tryk vandet ud af husblassen. Kasser vandet.

Bland ‘mælk’, glukosesirup og rød farve i en kasserolle. Kog det op.

Hæld chokolade og husblas i en blender eller en beholder til stavblender. Tilsæt den varme mælkeblanding og lad det stå i 30 sekunder. Blend på lav hastighed, uden at få for meget luft med. Lad chokoladen smelte og glasuren blive glat og skinnende. Bank bøtten i bordet for at fjerne luftbobler.

Hæld glasuren gennem en sigte og ned i en kande. Sæt til afkøling til ca. 35 grader og opbevar på stuetemperatur derefter.

Tag kagen ud af formen, fjern bagepapir og bunden af springformen fra kagen. Det der var bunden i springformen, er nu toppen af kagen. Sæt kagen på en lille bøtte, der vender på hovedet, i en dyb tallerken, så kagen står fast, men er let at fjerne igen. Det er en lille forhøjning midt i den dybe tallerken. Ret eventuelt kanterne til. Eventuel opvarm glasuren til 35 grader, ellers fordeles glasuren over kagen, så den fordeles ligeligt fra midten og ud og ned ad kanterne. Lad overskydende glasur dryppe af. Lad kagen stå lidt, før den fjernes fra den lille forhøjning med en bred paletkniv.

Sæt kagen på den tallerken, du ønsker, den skal serveres på.

Pynt

Læg først den runde chokoladering på toppen af kagen. Dernæst sætter du de aflange stykker chokolade rundt om kagen. Eventuelt bøjer du dem lidt mere, så de passer, men pas på, de ikke knækker.

Pynt kagen med jordbær, som er skåret i 2 mm tynde skiver. Start fra den inderste chokoladering og dæk med skiver af jordbær – med jordbærspidsen udad, så det bliver en jordbærspiral indad. Læg et stykke halveret jordbær med stilk på toppen. Dernæst sættes jordbærskiver hele vejen rundt om kagen. Sæt dem fast med smeltet chokolade.

Sæt kagen på køl, indtil den skal spises. Når kagen skæres for, bruges en meget varm og ren skærekniv for rene linjer.

Velbekomme!

Vis dette opslag på Instagram

Kagen er mælkefri og glutenfri, med et lag af salt-karamel, panna cotta, kirsebærcreme, crunchy biscuit og jordbærmousse. På toppen en glasering af chokolade med rød farve, chokoladelåg på toppen og chokoladekrans. Mit første forsøg på en glaseret kage 🙈😅😁 #mælkefri #glutenfri #glaseretkage #jordbær

Et opslag delt af Karina Villumsen – Madgudinden (@madgudinden) den 1. Aug, 2020 kl. 8.21 PDT

Hvilke mælkefri piskbar ‘fløde’ findes der?

Flødeskum af kokoscreme: Der kan være stor forskel på dåse-kokosmælk og på, hvilke kokosmælk, der kan bruges til at lave kokosflødeskum. Det vigtigste er, at der er tilsat guarkernemel. Kokosmælk uden guarkernemel er hårde og mere stive i konsistensen og egner sig ikke som flødeskum. De kan dog bruges til madlavning eller i desserter og kager.

Jeg har bedst erfaring med Irmas og Coops kokosmælk. Blue Dragon er også god. Til tider virker Santa Marias Thai Kitchen kokosmælk. Alle disse er økologiske. René Voltaire har lavet en kokoscreme, som kan købes i helsekostbutikker. Det er en dåse KUN med kokoscreme- uden kokosvand.

Jeg plejer at skrabe det øverste hvide kokoscreme ud med en ske, men hvis der slet ikke skal være kokosvand med, kan man åbne bunden på dåsen og hælde kokosvandet ud.

Alternativer til kokosmælk-flødeskum

I de fleste helsekostbutikker kan du finde Soyatoo ris-, soja- eller kokosflødeskum i 300 ml pakker. Du kan også få ris- og sojaflødeskum på spray, men de egner sig ikke til denne kage.

Alpro Soya har en sojapiskefløde, som kan findes på køl i de fleste større supermarkeder. Den smager godt og kan bruges i stedet for flødeskum. Man kan evt. tilsætte lidt ekstra vaniljepulver, hvis den skal bruges i lagkage eller ovenpå is. Glutenfri.

Kaslink AITO Oat for whipping fra Sverige (!) er den jeg har brugt til denne kage, da den piskes flot, smager godt og samtidig er glutenfri. Plus plus!

Planti Visp/Vispi fra Sverige (!) er også en god flødeskum, men den er heller ikke glutenfri.

Schlagfix Schlagsahne fra Tyskland kan findes i butikker i DK, der forhandler Allergikost.dk’s varer, fx nogle helsekostbutikkerog Meny supermarkeder. Glutenfri.

Oatly Madlavningsfløde kan bruges til karamelcremen eller i stedet for ‘mælk’ i opskriften. Denne kan ikke piskes. Fås i udvalgte butikker. Generelt Irma og Coop butikker.

Hvilke mælkefri chokolader findes der?

Hvis du tåler “spor af…” kan jeg foreslå Lidl’s bagechokolade fra Fin Carré (ikke øko). Den har en god, mild chokoladesmag, som ikke overdøver de andre ingredienser med bitter chokolade. Jeg har ingen problemer med denne chokolade, men hvis du ikke kan tåle spor af, kan jeg foreslå King Monty chokolade fra Allergikost.dk (Meny eller førende helsekostbutikker).

Vivani, Seed and Bean og Rapunzel’s økologiske chokolader er også udmærkede. De “kan dog indeholde spor af…”, men producenten siger, at deres maskiner bliver rengjort godt ved batch-skifte, men de kan desværre ikke sige, om der kunne snige sig lidt mælk ind fra en anden produktion. Derfor har de helgarderet sig og skrevet det på pakken. Brug helst ikke 70 % chokolade til denne kage, da den mørke chokolade vil overdøve kirsebæraromaen. Find dem i helsekostbutikker.

Hvis du vil være helt sikker, kan jeg forslå at lave chokoladen selv. Se mere i min bog “Chokolade – uden spor af mælk eller gluten”, som du kan finde her som e-bog, som bog eller på biblioteket.